Cucina abruzzese, i piatti e i prodotti tipici

Dalla costa adriatica alle vette appenniniche passando per i territori dei Parchi Nazionali, l’Abruzzo è una terra con un patrimonio naturale, storico e culturale davvero unico. Questa è una regione tutta da scoprire, non solo per i suoi piccoli borghi dalla storia antica, per i panorami mozzafiato e il suo mare cristallino, ma anche per la sua ampia offerta gastronomica che ha spesso radici in tradizioni millenarie.

La cucina abruzzese riunisce piatti delle zone interne, che traggono origine dalla cultura montana e più legata alla pastorizia, ma anche ricette delle città costiere dove prevale una tradizione marinara. A questi si aggiungono vini d’eccellenza, come il Montepulciano d’Abruzzo.

Piatti tipici d’Abruzzo

Alcuni prodotti e piatti regionali abruzzesi sono riconosciuti e stimati non solo in Italia ma anche nel resto del mondo, come i confetti di Sulmona, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, gli arrosticini di pecora e gli spaghetti alla chitarra.

Data la vastità del patrimonio culinario della regione è difficile parlare di tutti i piatti tipici ma ci teniamo comunque a suggerire alcuni dei prodotti che non dovete assolutamente perdervi.

Antipasti

Partendo dagli antipasti è d’obbligo citare la pizza con le sfrigole, una pizza bianca con strutto, sale e le “sfrigole”, un prodotto che si ottiene dalla lavorazione del grasso del maiale. Un tempo il grasso di maiale veniva utilizzato nella preparazione dello strutto che si faceva in casa e quelle parti che rimanevano nella padella e non venivano utilizzate hanno preso il nome di “sfrigole”.

Un altro antipasto da non perdere è sicuramente lo scapece alla vastese, piatto dell’antica tradizione marinara che è composto da pesce tipo palombo, aceto bianco, zafferano, farina, olio d’oliva e sale. Agli amanti del pesce consigliamo anche il crudo di calamaretti, un piatto tipico di Pescara composto da calamaretti lessati nell’aceto e poi conditi con salsina d’aglio, olio extravergine d’oliva, succo di limone e peperoncino piccante.

Da non perdere anche le bruschette al profumo di aglio di Sulmona, una bruschetta classica con pregiato aglio rosso di Sulmona, sale e olio. Infine bisogna ricordare l’antica salsa abruzzese, una salsa fatta con prezzemolo, basilico, salvia, sedano, rosmarino, carote e sale che viene utilizzata come condimento per carni, arrosti, sughi e minestre.

Primi Piatti

Tra i primi piatti più famosi d’Abruzzo ci sono sicuramente gli “Spaghetti alla chitarra”, un vero simbolo della cucina abruzzese, il cui nome deriva dal fatto che vengono fatti con uno speciale utensile detto chitarra. Questi spaghetti sono una pasta all’uovo spessa circa 2–3 mm a sezione quadrata che viene generalmente servita con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello.

Altre tipologie di primi piatti molto diffusi sono “Sagne e fagioli”, una pasta dalla caratteristica forma a strisciolina accompagnata da un sugo di pomodoro e fagioli molto umidi, e le Ceppe, una pasta fatta in casa senza uova servita con ragù di carne di cinghiale. Da non dimenticare i rintrocele, una pasta tipica del lancianese che si mangia con il sugo di pecora.

Originarie della cucina teramana ma ormai diffuse in tutto la regione sono le scrippelle, ovvero sottili frittatine molto simili alle crêpes francesi che sono alla base di diversi piatti come le scrippelle ‘mbusse, il timballo di scrippelle e le scrippelle in forno che vengono farcite e cotte in forno in modo simile ai cannelloni.

Secondi Piatti

Piatto simbolo della regione sono sicuramente gli arrosticini ovvero bocconcini di in carne ovina infilata in spiedini e cotta su un braciere. Gli arrosticini sono originari della zona pedemontana del Gran Sasso d’Italia ed erano un cibo diffuso nella cucina tradizionale di agricoltori e allevatori.

Un altro piatto tipico dell’area montana è la “pecora alla cottora” una ricetta che risale ai tempi della transumanza quando le pecore vecchie o morte venivano mangiate dai pastori che le cuocevano in appositi paioli di rame, detti cottore. Il piatto è molto semplice e consiste in carne di pecora cotta per lungo tempo e insaporita con erbe.

Tipico delle zone costiere è, invece, il brodetto di pesce che era nato come piatto povero mangiato dei pescatori dell’Adriatico utilizzando nel brodo quei pesci che erano difficili da vendere a causa della bassa qualità. Ora questo piatto si presenta come una vera prelibatezza e ha diverse varianti nelle città di Silvi, Giulianova, Pescara e Vasto.

Dolci

Tipico dolce abruzzese è la ferratella, una pasta da biscotto cotta tramite una doppia piastra arroventata sul fuoco che dà al dolce la forma di una cialda percorsa da nervature; in alcune varianti il dolce viene arrotolato come un cannolo e riempito con marmellata d’uva, crema pasticcera o cioccolata.

Da assaggiare anche i bocconotti, ovvero dolcetti di pasta frolla che vengono farciti con miele, crema pasticcera, marmellata o cioccolato e spolverati di zucchero a velo.

Da non perdere, infine, i confetti di Sulmona, un prodotto della città di Sulmona ormai famoso in tutto il mondo, e il Torrone tenero al cioccolato aquilano.

Prodotti DOP e IGP d’Abruzzo

L’Abruzzo è una terra ricca di prodotti DOP e IGP, ovvero prodotti agroalimentari che sono il il frutto non solo di un territorio ma anche della sua storia e del sapere dei suoi produttori.

Tra i prodotti DOP abruzzesi abbiamo Olio extravergine di oliva “Aprutino-Pescarese”, Olio extravergine “Colline Teatine“ e l’Olio extravergine di Oliva “Pretuziano delle Colline Teramane”; ma è considerato DOP anche lo Zafferano dell’Aquila. Tra i prodotti DOP interregionali abbiamo i Salamini Italiani alla cacciatora e l’Oliva Ascolana del Piceno.

Sono prodotti IGP, invece, la Carota dell’Altopiano del Fucino e la Patata del Fucino, ma anche il Vitellone bianco dell’Appennino centrale (interregionale) e l’Agnello del Centro Italia IGP (interregionale)

Presidi Slow Food dell’Abruzzo

Presìdi Slow Food Abruzzo è progetto di Slow Food che mira a raccogliere e sostenere i piccoli produttori locali che sono da sempre detentori non solo di tradizioni gastronomiche ma anche di un savoir-fare davvero antico.

I Presìdi interessano piccoli gruppi di agricoltori abruzzesi che coltivano frutta e verdure autoctone, allevano razze native e producono non solo formaggi speciali ma anche prodotti artigianali seguendo ricette che si tramandano da anni secondo principi molto rigorosi. L’attività di Slow Food mira non solo a supportare questi produttori ma anche a valorizzarli e ad aiutarli a farli conoscere.

Tra i principali prodotti dei presìdi Slow Food troviamo ottimi formaggi come il Canestrato di Castel del Monte, un formaggio dal sapore pronunciato e piccante prodotto dai pascoli del versante meridionale del Gran Sasso, e il Pecorino di Farindola, prodotto realizzato in qualità limitate utilizzando il caglio di maiale che gli conferisce aroma e sapori particolari.

Tra i salumi troviamo la Mortadellla di Campotosto, preparata ancora solo da due produttori di Campotosto che usano tagli di carne suina magra di prima scelta, la Salsiccia di Fegato Aquilana, un insaccato prodotto con fegato, cuore e polmone di maiale e l’aggiunta di un po’ di carne, di grasso di suino, di sale e di peperoncino; la lista dei prodotti continua con il Salsicciotto Frentano, un salume tradizionale della Valle del Sangro prodotto con carni suine, aglio e pepe, e la Ventricina del Vastese, un salame dalle origini antiche che viene prodotto usando le parti più nobili del maiale.

Tra i prodotti coltivati abbiamo i Cece di Navelli, una coltivazione portata avanti da pochissimi contadini ad una quota di 700 – 800 metri d’altitudine in terreni aridi, e i Fagioli di Paganica, una specie molto particolare e coltivata a Paganica, Tempera, Onna, Bazzano e San Gregorio. Molto famosa ormai a livello internazionale è la Lenticchia di Santo Stefanio di Sessanio che cresce in territori oltre i 1000 metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso.

Tra gli ortaggi troviamo la Patata Turchesa che prodotta tra le vette appenniniche del Gran Sasso si caratterizza per la buccia di colore viola intenso, e il Peperone Dolce di Altino prodotto secondo metodi di coltivazione eco-sostenibile. Prodotti molto particolari e di alta qualità sono anche la Cipolla Bianca di Fara Filiorum Petri, il Fico Secco Reale di Atessa e l’Oliva Intosso.

Da non dimenticare anche l’Uva Montonico, il cui grappolo è grande, allungato e gli acini sono di colore giallo verdognolo; il vitigno ormai è molto raro e coltivato solo nei comuni di Bisenti e Cermignano.

Infine, troviamo anche il Grano Solina dell’Appennino Abruzzese e i Mieli dell’Appennino Abruzzese. Il Grano Solina è un tipo di frumento tenero coltivato in terreni montani difficili a quote variabili dai 500-600 fino a 1300-1400 metri seguendo i principi dell’agricoltura biologica; i Mieli dell’Appennino Abruzzese, invece, che sono i tre mieli millefiori, santoreggia e stregonia, che vengono prodotti sulla montagna aquilana partendo da un’altitudine minima di 850 metri.