Dónde comer los mejores arrosticini en Abruzzo
Los mejores lugares para comer arrosticini en Abruzzo: desde las trattorias de campo hasta las cabañas de montaña, aquí están las direcciones que no debes perderte.
Desde la costa adriática hasta los picos de los Apeninos pasando por los territorios de los Parques Nacionales, Abruzzo es una tierra con un patrimonio natural, histórico y cultural verdaderamente único. Esta es una región por descubrir, no solo por sus pueblos históricos de antiguos orígenes, por sus panoramas de ensueño y su mar cristalino, sino también por su amplia oferta gastronómica que a menudo tiene raíces en tradiciones milenarias.
La cocina abruzzesa reúne platos de las zonas internas, que tienen origen en la cultura de montaña y están más ligados a la ganadería, pero también recetas de las ciudades costeras donde predomina una tradición marinera. A esto se añaden vinos de excelencia, como el Montepulciano d’Abruzzo.
Algunos productos y platos regionales abruzzeses son reconocidos y estimados no solo en Italia sino también en el resto del mundo, como los confites de Sulmona, las lentejas de Santo Stefano di Sessanio, los arrosticini de cordero y los espaguetis a la guitarra.
Dada la vastedad del patrimonio culinario de la región es difícil hablar de todos los platos típicos pero queremos sugerir algunos de los productos que no deben perderse.
Comenzando por los entrantes es obligatorio mencionar la pizza con sfrigole, una pizza blanca con manteca, sal y las «sfrigole», un producto que se obtiene del procesamiento de la grasa de cerdo. Antiguamente la grasa de cerdo se utilizaba para preparar la manteca que se hacía en casa y aquellas partes que permanecían en la sartén y no se aprovechaban recibieron el nombre de «sfrigole».
Otro entrante que no se debe perder es definitivamente el escabeche a la vastese, plato de la antigua tradición marinera compuesto por pez espada, vinagre blanco, azafrán, harina, aceite de oliva y sal. Para los amantes del pescado también recomendamos el calamaretti crudo, un plato típico de Pescara compuesto por calamarcillos cocidos en vinagre y luego condimentados con salsa de ajo, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón y guindilla picante.
Tampoco debe perderse las bruschettas perfumadas de ajo de Sulmona, una bruschetta clásica con apreciado ajo rojo de Sulmona, sal y aceite. Finalmente hay que recordar la antigua salsa abruzzesa, una salsa hecha con perejil, albahaca, salvia, apio, romero, zanahorias y sal que se utiliza como condimento para carnes, asados, salsas y sopas.
Entre los primeros platos más famosos de Abruzzo están definitivamente los «Espaguetis a la guitarra«, un verdadero símbolo de la cocina abruzzesa, cuyo nombre deriva del hecho de que se hacen con un utensilio especial llamado guitarra. Estos espaguetis son una pasta al huevo de aproximadamente 2–3 mm de espesor con sección cuadrada que generalmente se sirve con ragú mixto de carne de vaca, cerdo y cordero.
Otros tipos de primeros platos muy extendidos son «Sagne y judías«, una pasta de característica forma alargada acompañada de una salsa de tomate y judías muy jugosa, y las Ceppe, una pasta casera sin huevo servida con ragú de carne de jabalí. No hay que olvidar los rintrocele, una pasta típica de Lanciano que se come con salsa de cordero.
Originarias de la cocina teramana pero ahora difundidas por toda la región están las scrippelle, es decir delgadas fritadas muy similares a las crêpes francesas que forman la base de varios platos como las scrippelle ‘mbusse, el timballo de scrippelle y las scrippelle al horno que se rellenan y se cocinan al horno de manera similar a los canelones.
Un plato símbolo de la región son definitivamente los arrosticini es decir trozos de carne ovina ensartados en brochetas y cocidos sobre un brasero. Los arrosticini son originarios de la zona de pie de monte del Gran Sasso d’Italia y eran un alimento común en la cocina tradicional de agricultores y ganaderos.
Otro plato típico del área de montaña es la «oveja a la cottora» una receta que se remonta a los tiempos de la trashumancia cuando las ovejas viejas o muertas eran comidas por los pastores que las cocían en calderos de cobre especiales, llamados cottore. El plato es muy simple y consiste en carne de oveja cocida durante largo tiempo y sazonada con hierbas.
Típico de las zonas costeras es, en cambio, el brodetto de pescado que nació como un plato pobre comido por los pescadores del Adriático utilizando en el caldo aquellos peces que eran difíciles de vender por su baja calidad. Ahora este plato se presenta como una verdadera delicia y tiene varias variantes en las ciudades de Silvi, Giulianova, Pescara y Vasto.
Un postre típico abruzzés es la ferratella, una masa de bizcocho cocida mediante una doble plancha calentada al fuego que da al postre la forma de una oblea recorrida por nervaduras; en algunas variantes el postre se enrolla como un canelón y se rellena con mermelada de uva, crema pastelera o chocolate.
También hay que probar los bocconotti, es decir dulcecillos de masa quebrada que se rellenan con miel, crema pastelera, mermelada o chocolate y se espolvorean con azúcar glas.
Finalmente, no hay que perderse los confites de Sulmona, un producto de la ciudad de Sulmona ahora famoso en todo el mundo, y el Turrón tierno al chocolate aquilano.
Abruzzo es una tierra rica en productos DOP e IGP, es decir productos agroalimentarios que son el fruto no solo de un territorio sino también de su historia y del saber de sus productores.
Entre los productos DOP abruzzeses tenemos Aceite de oliva virgen extra «Aprutino-Pescarese», Aceite virgen extra «Colline Teatine» y el Aceite de oliva virgen extra «Pretuziano delle Colline Teramane»; pero el Azafrán del Aquila también se considera DOP. Entre los productos DOP interregionales tenemos los Salamis Italianos a la caza y la Aceituna Ascolana del Piceno.
Son productos IGP, en cambio, la Zanahoria de la Meseta del Fucino y la Papa del Fucino, pero también la Ternera blanca del Apenino central (interregional) y el Cordero del Centro de Italia IGP (interregional)
Presídios Slow Food Abruzzo es un proyecto de Slow Food que tiene como objetivo recopilar y apoyar a los pequeños productores locales que siempre han sido depositarios no solo de tradiciones gastronómicas sino también de un saber hacer verdaderamente antiguo.
Los Presídios involucran a pequeños grupos de agricultores abruzzeses que cultivan frutas y verduras autóctonas, crían razas nativas y producen no solo quesos especiales sino también productos artesanales siguiendo recetas que se transmiten desde hace años de acuerdo con principios muy rigurosos. La actividad de Slow Food tiene como objetivo no solo apoyar a estos productores sino también valorarlos y ayudarlos a darse a conocer.
Entre los principales productos de los presídios Slow Food encontramos excelentes quesos como el Canestrato de Castel del Monte, un queso de sabor pronunciado y picante producido por los pastos de la vertiente meridional del Gran Sasso, y el Pecorino de Farindola, un producto elaborado en cantidades limitadas utilizando cuajo de cerdo que le confiere aroma y sabores particulares.
Entre los embutidos encontramos la Mortadela de Campotosto, preparada aún solo por dos productores de Campotosto que utilizan cortes de carne de cerdo magra de primera calidad, la Salchicha de Hígado Aquilana, un embutido producido con hígado, corazón y pulmón de cerdo y la adición de un poco de carne, grasa de cerdo, sal y guindilla; la lista de productos continúa con el Salsicciotto Frentano, un embutido tradicional del Valle del Sangro producido con carnes de cerdo, ajo y pimienta, y la Ventricina del Vastese, un salami de antiguos orígenes que se produce utilizando las partes más nobles del cerdo.
Entre los productos cultivados tenemos los Garbanzos de Navelli, un cultivo mantenido por muy pocos campesinos a una altitud de 700 – 800 metros en terrenos áridos, y las Judías de Paganica, una especie muy particular cultivada en Paganica, Tempera, Onna, Bazzano y San Gregorio. Ahora es muy famosa a nivel internacional la Lenteja de Santo Stefano di Sessanio que crece en territorios por encima de los 1000 metros de altitud solo en las laderas del Gran Sasso.
Entre las verduras encontramos la Papa Turquesa que producida entre las cimas apenninas del Gran Sasso se caracteriza por su piel de color violeta intenso, y el Pimiento Dulce de Altino producido de acuerdo con métodos de cultivo eco-sostenibles. Productos muy particulares y de alta calidad son también la Cebolla Blanca de Fara Filiorum Petri, la Higuera Seca Real de Atessa y la Aceituna Intosso.
Tampoco hay que olvidar la Uva Montonico, cuyo racimo es grande, alargado y sus granos son de color amarillo verdoso; el viñedo ahora es muy raro y se cultiva solo en los municipios de Bisenti y Cermignano.
Finalmente, encontramos también el Trigo Solina del Apenino Abruzzés y las Mieles del Apenino Abruzzés. El Trigo Solina es un tipo de trigo tierno cultivado en terrenos montañosos difíciles a altitudes variables de 500-600 hasta 1300-1400 metros siguiendo los principios de la agricultura ecológica; las Mieles del Apenino Abruzzés, en cambio, que son las tres mieles milflores, mejorana y ajedrea, que se producen en la montaña aquilana a partir de una altitud mínima de 850 metros.
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