La cuisine des Abruzzes, les plats et les produits typiques

De la côte adriatique aux sommets des Apennins en passant par les territoires des Parcs Nationaux, l’Abruzze est une région dotée d’un patrimoine naturel, historique et culturel véritablement unique. C’est une région à découvrir sous tous ses aspects, non seulement pour ses petits villages chargés d’histoire ancienne, ses panoramas spectaculaires et sa mer cristalline, mais aussi pour son riche offre gastronomique qui puise souvent ses racines dans des traditions millénaires.

La cuisine abruzzaise réunit les plats des zones intérieures, issus de la culture montagnarde et liés à l’élevage, ainsi que les recettes des villes côtières où prédomine une tradition maritime. À cela s’ajoutent des vins d’excellence, comme le Montepulciano d’Abruzzo.

Plats typiques d’Abruzze

Certains produits et plats régionaux abruzzais sont reconnus et appréciés non seulement en Italie mais aussi dans le reste du monde, comme les dragées de Sulmona, les lentilles de Santo Stefano di Sessanio, les arrosticini de mouton et les spaghetti à la guitare.

Compte tenu de l’immensité du patrimoine culinaire de la région, il est difficile de parler de tous les plats typiques, mais nous tenons néanmoins à vous suggérer quelques produits que vous ne devez absolument pas manquer.

Entrées

En commençant par les entrées, il est incontournable de citer la pizza aux sfrigole, une pizza blanche au saindoux, avec du sel et les « sfrigole », un produit obtenu à partir du traitement de la graisse de porc. Autrefois, la graisse de porc était utilisée pour la préparation du saindoux fait maison et les parties qui restaient dans la poêle et n’étaient pas utilisées ont pris le nom de « sfrigole ».

Une autre entrée à ne pas manquer est certainement l’escabèche à la vastaise, un plat de l’ancienne tradition maritime composé de poisson de type roussette, de vinaigre blanc, de safran, de farine, d’huile d’olive et de sel. Aux amateurs de poisson, nous recommandons aussi le cru de petits calmars, un plat typique de Pescara composé de petits calmars bouillis au vinaigre, puis assaisonnés avec une sauce à l’ail, de l’huile d’olive vierge extra, du jus de citron et du piment fort.

À ne pas oublier non plus les bruschettas au parfum d’ail de Sulmona, une bruschetta classique avec du prestigieux ail rouge de Sulmona, du sel et de l’huile. Enfin, il faut mentionner l’ancienne sauce abruzzaise, une sauce préparée avec du persil, du basilic, de la sauge, du céleri, du romarin, des carottes et du sel qui est utilisée comme assaisonnement pour les viandes, les rôtis, les sauces et les potages.

Plats de résistance

Parmi les plats de résistance les plus célèbres d’Abruzze figurent les « Spaghetti alla chitarra », un véritable symbole de la cuisine abruzzaise, dont le nom vient du fait qu’ils sont préparés avec un ustensile spécial appelé guitare. Ces spaghetti sont une pâte à l’œuf d’environ 2-3 mm d’épaisseur à section carrée, généralement servie avec une sauce à base de viande de bœuf, porc et agneau.

D’autres types de plats de résistance très répandus sont les « Sagne e fagioli », une pâte à la forme caractéristique de lanière accompagnée d’une sauce tomate et de haricots très onctueux, et les Ceppe, une pâte faite maison sans œufs servie avec une sauce à base de viande de sanglier. Sans oublier les rintrocele, une pâte typique de Lanciano qui se déguste avec une sauce à base de mouton.

Originaires de la cuisine teramane mais désormais répandues dans toute la région, les scrippelle sont de minces petites omelettes très similaires aux crêpes françaises qui constituent la base de plusieurs plats comme les scrippelle ‘mbusse, le timbale de scrippelle et les scrippelle au four qui sont farcies et cuites au four de manière similaire aux cannelloni.

Plats de viande

Un plat emblématique de la région est certainement l’arrosticini, c’est-à-dire de petits morceaux de viande ovine enfilés sur des brochettes et cuits sur un brasier. Les arrosticini sont originaires de la zone piémontaise du Gran Sasso d’Italia et constituaient un mets populaire dans la cuisine traditionnelle des agriculteurs et éleveurs.

Un autre plat typique de la région montagneuse est la « pecora alla cottora », une recette qui remonte à l’époque de la transhumance quand les moutons vieux ou morts étaient mangés par les bergers qui les cuisaient dans des chaudrons spéciaux en cuivre, appelés cottore. Le plat est très simple et consiste en viande de mouton cuite longtemps et parfumée avec des herbes.

Typique des zones côtières est, en revanche, la brodetto di pesce, un plat qui est né comme un plat humble mangé par les pêcheurs de l’Adriatique utilisant dans le bouillon les poissons qui étaient difficiles à vendre en raison de leur basse qualité. Maintenant, ce plat se présente comme une véritable délicatesse et a plusieurs variantes dans les villes de Silvi, Giulianova, Pescara et Vasto.

Desserts

Un dessert typiquement abruzzais est la ferratelle, une pâte à biscuit cuite à l’aide d’une double plaque rougie au feu qui donne au dessert la forme d’une gaufrette avec des nervures ; dans certaines variantes, le dessert est roulé comme un cannoli et rempli de confiture de raisin, de crème pâtissière ou de chocolat.

À déguster aussi les bocconotti, c’est-à-dire de petits gâteaux en pâte sablée garnis de miel, de crème pâtissière, de confiture ou de chocolat et saupoudrés de sucre glace.

Enfin, à ne pas manquer, les dragées de Sulmona, un produit de la ville de Sulmona désormais célèbre dans le monde entier, et le Torrone tendre au chocolat aquilain.

Produits AOP et IGP d’Abruzze

L’Abruzze est une terre riche en produits AOP et IGP, c’est-à-dire des produits agroalimentaires qui sont le fruit non seulement d’un territoire mais aussi de son histoire et du savoir-faire de ses producteurs.

Parmi les produits AOP abruzzais, nous avons l’Huile d’olive vierge extra « Aprutino-Pescarese », l’Huile d’olive vierge extra « Colline Teatine » et l’Huile d’olive vierge extra « Pretuziano delle Colline Teramane » ; le Safran de L’Aquila est également considéré comme AOP. Parmi les produits AOP interrégionaux, nous avons les Salamis Italiens à la chasseur et l’Olive d’Ascoli du Piceno.

Sont produits IGP, en revanche, la Carotte du Plateau du Fucino et la Pomme de terre du Fucino, mais aussi le Jeune bovin blanc des Apennins du centre (interrégional) et l’Agneau du Centre Italie IGP (interrégional).

Forteresses Slow Food d’Abruzze

Forteresses Slow Food Abruzze est un projet de Slow Food qui vise à rassembler et à soutenir les petits producteurs locaux qui ont toujours été détenteurs non seulement de traditions gastronomiques mais aussi d’un savoir-faire vraiment ancien.

Les Forteresses concernent de petits groupes d’agriculteurs abruzzais qui cultivent des fruits et légumes autochtones, élèvent des races natives et produisent non seulement des fromages spéciaux mais aussi des produits artisanaux en suivant des recettes transmises depuis des années selon des principes très rigoureux. L’activité de Slow Food vise non seulement à soutenir ces producteurs mais aussi à les valoriser et à les aider à se faire connaître.

Parmi les principaux produits des forteresses Slow Food, nous trouvons d’excellents fromages comme le Canestrato de Castel del Monte, un fromage au goût prononcé et piquant produit par les pâturages de la pente sud du Gran Sasso, et le Pecorino de Farindola, produit réalisé en quantités limitées en utilisant la présure de porc qui lui confère un arôme et des saveurs particuliers.

Parmi les charcuteries, nous trouvons la Mortadelle de Campotosto, préparée encore seulement par deux producteurs de Campotosto qui utilisent des coupes de viande porcine maigre de première qualité, la Saucisse au Foie Aquilaine, une charcuterie produite avec du foie, du cœur et du poumon de porc et l’ajout d’un peu de viande, de graisse de porc, de sel et de piment ; la liste des produits continue avec le Saucisson Frentano, une charcuterie traditionnelle de la Vallée du Sangro produite avec des viandes porcines, de l’ail et du poivre, et la Ventricina du Vastese, un saucisson aux origines anciennes produit en utilisant les parties les plus nobles du porc.

Parmi les produits cultivés, nous avons les Pois chiches de Navelli, une culture menée par très peu d’agriculteurs à une altitude de 700-800 mètres dans des terrains arides, et les Haricots de Paganica, une espèce très particulière cultivée à Paganica, Tempera, Onna, Bazzano et San Gregorio. La Lentille de Santo Stefano di Sessanio est maintenant très célèbre à l’échelle internationale, poussant dans les territoires au-dessus de 1000 mètres d’altitude uniquement sur les pentes du Gran Sasso.

Parmi les légumes, nous trouvons la Pomme de terre Turchesa qui, produite entre les sommets des Apennins du Gran Sasso, se caractérise par une peau de couleur violet intense, et le Poivron Doux d’Altino produit selon des méthodes de culture écologiquement durables. Des produits très particuliers et de haute qualité sont aussi l’Oignon Blanc de Fara Filiorum Petri, la Figue Sèche Royale d’Atessa et l’Olive Intosso.

À ne pas oublier non plus l’Raisin Montonico, dont la grappe est grande, allongée et les baies sont de couleur jaune verdâtre ; le cépage est maintenant très rare et cultivé seulement dans les communes de Bisenti et Cermignano.

Enfin, nous trouvons aussi le Blé Solina des Apennins Abruzzais et les Miels des Apennins Abruzzais. Le Blé Solina est un type de blé tendre cultivé dans les terrains montagneux difficiles à des altitudes variant de 500-600 jusqu’à 1300-1400 mètres en suivant les principes de l’agriculture biologique ; les Miels des Apennins Abruzzais, en revanche, qui sont les trois miels de fleurs sauvages, de sarriette et d’armoise, sont produits sur la montagne aquilaine à partir d’une altitude minimale de 850 mètres.